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Esta Newsletter se distribuye gratuitamente al sector industrial. Son presentaciones meramente descriptivas de procesos fisicoquímicos de purificación de fluidos. Si desea recibirla por e-mail desde QMI Argentina, o discontinuar la recepción, solicítelo a ozonaqua@triwan.com o visite el índice temático en www.aguanet.com.ar, sitio donde se han publicado las más recientes.
Julio 2003
Aplicación en la industria del vino y la cerveza.
Desde el comienzo de los años 90 se pusieron a disposición de las bodegas nuevas tecnologías de membranas de microfiltración y ósmosis inversa, acercando soluciones innovadoras al proceso de fabricación del vino.
Dadas las condiciones específicas, los equipos exigen controles muy estrictos, requiriendo presiones muy altas y temperaturas que llegan a los 90ºC durante la sanitización de los mismos.
Al definirse el momento de cosecha, teniendo en cuenta la madurez de las uvas, se determinan muchas variables del proceso de fabricación: una uva más madura implica mayor nivel de azúcar, mayor nivel de alcohol, menor nivel de ácidos y pH más alto.
La ósmosis permite llegar a un balance adecuado, mejorando mostos que no tengan la composición deseada, a la vez constituye una herramienta fenomenal cuando las lluvias en época de cosecha "diluyen" la calidad del vino.
El diagrama ilustra un proceso típico de concentración del vino mediante membranas (4) que sólo dejan pasar a la corriente 7 moléculas cuyo peso molecular es menor que 100.
De este modo, en el tanque 1 se concentra el azúcar, color, sabor, taninos y acidez, que conforman el "carácter" del vino.
El permeado, que se almacena en el tanque 5, tiene la apariencia de agua y no contiene ácido tartárico, cítrico o málico. Está constituido primariamente por alcohol, agua, acetato de etilo y ácido acético. Es clave la selección de la membrana, ya que si no permea ácido y éstos se concentran como los azúcares, el resultado puede ser desfavorable. Los técnicos de la bodega finalmente deciden cómo se habrán de mezclar las corrientes separadas para lograr su objetivo final en la fabricación.
La ósmosis inversa puede mejorar drásticamente la calidad de un vino, siempre que al adoptar este proceso, éste forme parte de una estrategia en la producción.
Las nuevas tecnologías de membranas aplicadas a la concentración de mostos fueron rápidamente adoptadas en Estados Unidos y Australia. Al separar el jugo de uva se pierden azúcares presentes en el mosto, que bien pueden ser recuperados con fines de endulzamiento posterior o fermentación. En Francia la reticencia a adoptar estos procesos fue vencida, y ya puede hablarse de más de 50 instalaciones de ósmosis inversa en la zona de Bordeaux.
El tema fue en principio tratado por los especialistas como una "cirugía estética" a los procesos naturales que hacen a la cultura vitivinícola y desembocan en la fermentación y elaboración del vino. La aceptación de tecnologías desarrolladas por el hombre incursionando en sectores reservados a la Naturaleza siempre aseguran un debate prolongado.
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