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Agosto 2003
Membranas, estabilización de vinos y fabricación de cervezas sin alcohol
Cuando un vino se almacena puede aparecer un precipitado de tartarato de potasio que disminuye generalmente su valor comercial.
La estabilización del vino tiene por objeto eliminar esta precipitación y puede hacerse de tres formas:
Realizando una precipitación controlada del tartarato disminuyendo la temperatura.
Reduciendo la cantidad de potasio y de tartaratos del vino por electrodiálisis.
Precipitando los tartaratos tras concentrar el vino por osmosis inversa.
Esta ultima técnica fue abordada en la Newsletter de Julio de 2003.
Las dos fracciones se almacenan separadamente, (1) y (5), tras lo cual, los tartaratos precipitan y sedimentan en la cuba que contiene el concentrado. Pudiendo ser separados los cristales más pequeños mediante una filtración del vino.
Entre otras aplicaciones de la ósmosis inversa se encuentra la fabricación de cerveza con bajos contenidos de alcohol. Citamos algunas razones que determinaron la fabricación de cerveza con bajo contenido en alcohol: a) Legislación de ciertos países regulando el grado alcohólico máximo de determinadas bebidas. b) Permitir el consumo de los conductores de automóviles sin aumentar su tasa de alcohol en sangre. c) Cuanto menos alcohol, menor es el aporte de calorías.
La cerveza fermentada con bajo tenor alcohólico no posee sabor ni aroma satisfactorios. Por ello, es mejor producir cerveza con un contenido alcohólico normal o alto, y luego reducirlo.
La osmosis inversa presenta varias ventajas:
El contenido alcohólico de la cerveza producida puede reducirse o eliminarse.
La cerveza se mantiene a presión, lo que impide su desgasificación por pérdida del CO2.
No hay deterioro de la cerveza por efecto del calor ya que se trabaja a temperatura ambiente.
El consumo de energía es reducido.
Existen dos procesos de obtención de la cerveza con bajo contenido alcohólico, según donde se ubique el concentrado.
En el primer proceso, utilizamos el mismo diagrama que para el vino: en (5) se obtiene un permeado formado por agua, la mayor parte del alcohol etilico y ácidos orgánicos de bajo peso molecular y por otro, en (1) un concentrado de cerveza. La destilación fraccionada del permeado (5) permite eliminar el alcohol, recuperándose para otros usos al 96% de concentración. El agua no destilada junto con los compuestos de bajo peso molecular, se mezclan de nuevo con la cerveza concentrada.
El mismo efecto que la destilación se consigue impulsando el permeado desde (5) hacia una segunda etapa de ósmosis cuyas membranas retengan el alcohol.
El segundo proceso consiste en una serie de diluciones y concentraciones de la cerveza añadiendo agua en cada etapa, de forma que el caudal de perneado se repone con agua aportada. Al diluir la cerveza antes de su concentración, los compuestos orgánicos de bajo peso molecular se encuentran en concentraciones reducidas y su paso a través de la membranas es mínimo.
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